Pizza. Masas para distintos hornos y tiempos (incluye receta)
Creo que no hay una receta de pizza, sino que varía mucho la masa de acuerdo al horno que se tiene y el tipo de pizza que se quiera hacer.
Hornos y humedad de las masas
No es lo mismo un horno a leña que puede llegar a una temperatura de 400˚C o más, que un horno hogareño a gas que llega normalmente a 220˚C, aunque algunos llegan a un poco más.
Un horno para pizza a leña tiene también la radiación de la cúpula, que cocina y tuesta los ingredientes desde arriba, además del piso de ladrillos refractarios que conduce muy bien el calor algo que los hornos convencionales no tienen.
De acuerdo al horno el tiempo de cocción de la pizza será distinto. Entonces, si tenemos un horno que llega a menor temperatura, deberemos usar una masa más húmeda (con más agua) para llegar a una pizza crocante y no demasiado seca, ya que estará más tiempo perdiendo humedad dentro del horno. En cambio, si usamos un horno a leña que tiene altísima temperatura, podemos utilizar una masa más seca, ya que la cocción será más rápida. Y si usamos un horno a leña pero nos gusta hacerla a una temperatura menor, con la pizza pasando más tiempo dentro y perdiendo humedad, podemos hacer una masa en el medio, con una cantidad de agua entre las dos.
Estilos de pizza
Además del tipo de horno que tengas, también hay que hacer variaciones en la masa de acuerdo al tipo de pizza que quieras hacer.
La pizza Napolitana (no la que tiene tomate en rodajas y ajo y perejíl sino la que hacen en Napoles) en los últimos años tuvo un auge en muchas ciudades del mundo, se caracteriza por la larga fermentación de su masa y su altísima temperatura de cocción. Eso hace que la pizza sea esponjosa y con los ingredientes tostados por arriba, por el calor de la cúpula del horno.
La Romana es fina, estirada a palo, con masa crocante, también se hace en horno a leña y se puede cocinar un poco más, para que quede crocante la base.
La de molde es más alta y esponjosa que las otras dos y suele cocinarse en dos veces: primero la masa con tomate y después se termina en una segunda etapa con los ingredientes por encima.
Hay más, pero se entiende ya que hay un montón de variables posibles, y gente que prefiere una sobre las otras. A mí me gustan todas. 😁
Entonces el tema será determinar qué tipo de pizza queremos hacer antes de arrancar con la masa, y en base a eso hacer una masa más resistente a que se la estire o más esponjosa, con más o menos cantidad de agua.
La masa de pizza, a diferencia de una de pan, no tiene necesidad de tener un gluten lo suficientemente resistente como para elevarse en altura, sólo necesita lo suficiente como para desarrollar burbujas en sus bordes, con una altura máxima de sólo unos 3 centímetros. Es por eso que nos da más flexibilidad a la hora de planificar cómo vamos a fermentarla, y permite demorar la fermentación en frío varios días, sin perder la capacidad de convertirse en una excelente pizza. La pizza es más generosa que el pan en este sentido, un pan tiene que estar en su punto justo de fermentación para que leve bien, la pizza aguanta mucho mejor en frío varios días.
Entonces, recapitulando, sabemos que la masa que vayamos a hacer va a depender de:
El horno que tengamos a disposición para su cocción
El tipo de pizza que querramos hacer
El tiempo que tengamos desde el comienzo de su elaboración hasta su horneado.
Es por esos factores que no tengo “una masa de pizza” que hago siempre sino que dependiendo de esos factores, hago una masa u otra.
Y, para agregár aun más complejidad se puede hacer con levadura fresca, seca o masamadre.
EHHH? Me estás volviendo loco Martín! Aflojá con las opciones! Yo sólo quiero una receta de MASA DE PIZZA!!!
Sí, voy a compartir ahora varias recetas en las próximas semanas, para diferentes escenarios, pero por favor mantené la cabeza abierta y tené en cuenta que podés cambiar cosas de acuerdo a tus intereses y las circunstancias de tu cocina/horno.
Pizza de remolacha y cebolla caramelizada
Diferencias entre la masa de pizza y la masa de pan
En un pan hacemos una fermentación larga “en bloque” (antes de separar los bollos individuales) y una corta final una vez que están formados. En cualquiera de los dos casos se pueden retardar con frío, ya que la actividad de las levaduras demoran mucho más con bajas temperaturas.
En la pizza en cambio, queremos que el desarrollo del gluten se de principalmente en los bollos y no “en bloque”. Eso permite tener una red más compacta y resistente a la hora de estirarla.
Hechos todos los preámbulos, voy a dar una receta de masa y en las próximas semanas iré agregando más, con variaciones para hornos a leña y para molde.
La primera: Pizza fina para hornos caseros que llegan a 220/230˚C (lo más común) empezando a la mañana para hornear a la noche:
Escencialmente es una masa de pan como la del pan de campo pero vamos a reducir la cantidad de levadura (recuerden, no hace falta que tenga mucha levadura porque no tiene una estructura muy alta) y vamos a hacer una fermentación en bloque más corta y una más larga para los bollos.
Ingredientes:
Harina 0/00, si no conseguís 000, 0000 o hasta 00000 también funcionan 1kg
Levadura seca 1.5gr
Sal 22Gr
Agua a 30 grados C 720gr (en verano se usa agua más fría a unos 24 grados)
Preparación:
Combinar todos los ingredientes en un bol grande.
Mezclá los ingredientes
Durante la primera hora vamos a darles pliegues cada 20 minutos para ayudar a desarrollar el gluten. Los pliegues se hacen igual que en el pan de campo:
Después de dos horas a temperatura ambiente (con la masa más o menos a 25 grados) pasamos la masa a una superficie enharinada y vamos a cortar.
Dividir la masa en bollos de 300 gramos aproximadamente. Hacemos un bollo plegando la masa sobre sí misma y girando, intentando generar una superficie lisa.
Dejar los bollos a temperatura ambiente entre 5 y 7 horas, en verano puede ser menos y en invierno un poco más. También se pueden poner en la heladera por hasta 48hs. Tienen que quedar cubiertos con film para no secarse, o en un recipiente con tapa hermética.
Estirar los bollos agregando mucha harina de cada lado, poco a poco con cuidado de no romper la masa. Lo mejor para empezar es ir girando la masa como un disco para que por su propio peso vaya cediendo sin romperse. Con práctica van a poder tirar la masa al aire para terminar de estirarla, pero no se apuren, no es importante que vuele para hacer una buena pizza. También pueden estirarlas con palo para hacer una pizza más al estilo romano.
Las masas de larga fermentación desarrollan muchas burbujas!
Para cocinarla hay dos opciones: Primero sólo con tomate o todo junto. Si usan la segunda técnica les recomiendo ponerla en el estante de abajo del horno, para que el calor sea intenso en la base y no quede la masa cruda y los ingredientes cocidos.
