Masamadre: Guía día a día y preguntas más comunes
Mi masamadre hoy
La masamadre (también llamada sourdough o levain) es una técnica por la que podemos, mediante la alimentación controlada de una mezcla de harina y agua, lograr tener un fermento láctico que se puede utilizar para levar panes, pizzas, y otros productos reemplazando la levadura comercial.
Lo que vamos a hacer en una serie de días es mezclar agua y harina en ciertas proporciones y en en condiciones para darle a la comunidad de bacterias lácticas la posibilidad de desarrollarse y de colonizar toda esa mezcla que al comienzo tiene apariencia de engrudo y con los días (si todo sale bien) va convirtiéndose en una comunidad simbiótica de bacterias, levaduras y hongos (SCOBY por sus siglas en inglés.
Esta comunidad está compuesta por bacterias lácticas (los famosos lactobacillus que fermentan nuestros yogurt pero también nuestros quesos y chucrut entre otros tantos alimentos), levaduras y hongos. Una de las particularidades que tiene es que tiene muchos microorganismos distintos, diferentes lactobacillus y levaduras, a diferencia del yogurt o la levadura comercial, que tiene un microorganismo aislado y reproducido en laboratorio. Esto aporta sabores y aromas únicos a nuestro pan además de ser más fácilmente digerible para nuestro organismo y aportar nutrientes que no están presentes en los panes con levadura comercial,
Los lactobacillus presentes en la masamadre al reproducirse liberan ácido láctico, lo que otorga a los panes (o pizzas) un particular sabor ácido que para mucha gente es placentero y para otros insoportable. El manejo de la alimentación de la masamadre y la elaboración de los panes pueden lograr un pan levemente ácido, pero en mi experiencia es imposible lograr panes sin acidez utilizando masamadre.
Vamos a necesitar:
1kg Harina blanca 0, 00, 000 o 0000
1kg Harina de centeno o integral
Agua sin cloro (si van a usar de red es bueno dejarla 24hs en una jarra para que se evapore el cloro)
Un frasco de vidrio de 500ml o más grande. Alternativamente pueden usar un recipiente de plástico.
Una balanza de precisión
Día 1:
Si tienen harina blanca y de centeno o integral mezclar 500gr de cada una y guardar este mix para ir alimentando la masamadre en los próximos 7 a 10 días.
Tomar 50 gramos de la mezcla de harinas y mezclar en el frasco con 50 gramos de agua.
Tapar con un repasador y dejar en algún templado de la cocina, sobre la heladera, por ejemplo. Lo ideal es que esté a una temperatura de entre 23 y 30 grados C
Nota: la masamadre también se puede empezar sólo con harina blanca pero es más lenta su evolución, y en el caso de algunas harinas muy refinadas puede no desarrollarse en absoluto.
Día 2:
24hs después vamos a agregar a la mezcla otros 50gr de la mezcla de harinas y otros 50gr de agua.
Volvemos a dejar en un lugar templado tapada con un repasador.
Es posible que ya se observe actividad en la masamadre, algunas burbujas y en algunos casos crecimiento en el volumen, llegando hasta triplicar en altura la mezcla original. Eso no significa que ya este lista para usar. En los primeros 3 días hay algo de actividad de los fermentos lácticos pero también otras bacterias que no son las que estamos buscando se reproducen y fermentan. Hay que seguir con el calendario de alimentación por al menos 6 días para tener una masamadre activa y lista para su utilización en la panificación.
Día 3:
24hs después de la alimentación comienzamos a alimentar cada 12hs, lo que va a seguir hasta que nuestra masamadre esté lista durante entre 5 y 7 días.
La alimentación se hace de la siguiente manera:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C
Dejamos en un lugar templado con un repasador por encima.
A las 12hs repetimos la alimentación:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C
Y volvemos a dejar en un lugar templado tapada con un repasador.
Día 4:
Repetimos la alimentación cada 12hs:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C
Día 5:
Repetimos la alimentación cada 12hs:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C. Siempre dejando la Masamadre en un lugar templado.
Normalmente para el momento en que alimentamos nuestra masamadre por segunda vez el día 5 se puede ya ver actividad en nuestra masamadre, que empieza a cargarse de burbujas y crece en volumen durante las 12hs desde su alimentación. Vamos a seguir alimentando un día más y ya podremos hacer la prueba de flotación para comprobar su actividad.
Día 6:
Repetimos la alimentación cada 12hs:
Volcamos 35 gr de nuestra mezcla a un frasco limpio.
Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C
Después de 12 hs desde nuestra alimentación podemos ver si ha crecido la masamadre y realizar la prueba de flotación. Acá pueden ver un video de como se hace:
Listo, si ya flota pueden empezar a usarla para hacer sus fermentos para panes y pizzas!
La masamade una vez que está activa puede guardarse en la heladera por varios meses. Si la vas a usar y estuvo guardada más de una semana te conviene activarla durante un par de días antes de usarla. Que cómo se activa? Alimentando cada 12hs 35 gramos de masamadre, 70 de harina y 70 de agua tibia, dejándola en un lugar templado, puede ser en un frasco con tapa, pero no hace falta que esté ajustada.
Preguntas más frecuentes que me llegaron después de compartir la técnica en redes sociales:
Qué hago con lo que descarto durante esos días?
Podés usarlo en otra masa de otro pan que estés haciendo (no para que leve sino para darle un poco de sabor) o en masas de empanadas, panqueques, galletitas. Sino tirarlo al compost si tenés. Y sino descartarlo, que al fin y al cabo es poca harina la que se usa y vas a ahorrar mucho en levadura. :-)
Los primeros dos días estuvo muy activa pero después no se vieron burbujas, la tiro?
Como expliqué la actividad de los primeros días tiene que ver con el desarrollo de bacterias no lácticas. Si seguimos el calendario de alimentación cada 12hs y está en un lugar templado, durante unos días, deberíamos volver a ver actividad hasta llegar a superar la prueba de la flotación.
Se formó líquido arriba y abajo quedó toda la pasta de harina, qué hago?
Podés revolverla y volver a alimentarla cada 12hs como está indicado desde el día 3, eso debería activarla.
Hace muchas burbujas y crece pero cuando hago la prueba de flotación se va al fondo. Qué puede ser?
Pueden ser varias cosas:
-Todavía no está suficientemente activa: Volvé a alimentar cada 12hs como está indicado desde el día 3
- Se pasó de fermentación. Probá si flota después de 8 o 10 horas de haberla alimentado, eso funciona podés hacer tu fermento para el pan en ese momento que está suficientemente activa. Esto suele pasar en verano porque las altas temperaturas hacen que los lactobacillus crezcan muy rápido.
-Todavía le falta una hora o dos de fermentación hasta que tome fuera. Para comprobarlo volvés a probar si flota una hora o dos después.
Éxitos con su masamadre!